Las empanadas

Des empanadas pour
chaque occasion.

Les empanadas sont toujours un bon choix. Parfaites pour accompagner le séminaire de vin, pour une soirée entre amis ou un événement professionnel. Des empanadas traditionnelles à la pâte dorée et fondante, cuites au four et garnies à la main de viande, de légumes ou de fromage.

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Historia

Deux mille ans pour arriver ici.

« Une spécialité de pâte à pain qui admet toutes sortes de garnitures. » Voilà la définition, très large, du Larousse Gastronomique, la bible des cuisiniers — assez large pour que la pâte, la garniture et la cuisson ne prêtent à aucune dispute. En Argentine, on se dispute quand même, d’une province à l’autre.

Domingo Faustino Sarmiento l’a résumé en 1869, lors d’un déjeuner à Tucumán : « Aimons, messieurs, l’empanada nationale — sans préjudice de les apprécier toutes. » Quelques minutes plus tôt, il avait déclaré haut et fort que celle de San Juan était la meilleure de toutes, et récolté une réponse furieuse des convives venus de chaque province.

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Le père de l’empanada

Comme un cuisinier qui rectifie l’assaisonnement avant de servir, Sarmiento a changé son discours sur-le-champ. Il a fait de l’empanada une métaphore de l’état de la nation — et touché un point sensible : une bonne part du sang versé en Argentine l’a été pour défendre une empanada plutôt qu’une autre.

Le long détour

Les premières traces de quelque chose de semblable apparaissent en Perse il y a plus de deux mille ans. Les livres de recettes grecs connaissent aussi le chausson farci, le plus souvent à l’agneau. Son but était triple : garder un temps la viande épicée, la transporter sur de longues distances — et la manger partout, sans assiette ni couverts.

Elle atteint la péninsule Ibérique au VIIIe siècle avec la conquête musulmane ; le nom resté est celui du chef Ziyad al-Layti, mieux connu sous celui de Tariq. Au fil des siècles, elle devient si populaire dans toute l’Espagne que sa recette est imprimée à Tolède dès 1525, dans le « Libro de guisados » de Ruperto Nola. On en fait encore aujourd’hui des versions géantes, comme l’empanada galicienne.

Puis l’Amérique

Elle traverse l’Atlantique avec les conquérants et fait ce que fait tout plat loin de chez lui : elle se résigne à de nouveaux ingrédients et, ce faisant, se réinvente.

Comme le ragoût espagnol ou la pizza italienne, elle a trouvé sa meilleure version dans le pays même — et sur ce point, aucune contestation n’est prévue. Chaque province tient sa recette pour la bonne. Sur une chose, pourtant, tout le monde s’accorde.